Fischrezepte

Gebeizte Forelle mit Dillsauce

1 küchenfertige Forelle ( etwa 1 kg ) unter fließendem kalten Wasser abspülen, Trockentupfen, in zwei Längshälften teilen, das Rückgrat entfernen, die Forelle entgräten, eine Hälfte der Forelle mit der Haut nach unten in eine Schale legen.

2-3 Bund grob gehackten Dill darauf verteilen, 2 EL grobes Salz mit 1 EL Zucker,1-2 EL frisch geschrotetem weißen Pfeffer vermischen, über den Fisch streuen, nach Belieben mit 2 EL Weinbrand beträufeln, die andere Fischhälfte mit der Haut nach oben darauf legen, mit  Alufolie bedecken, darauf ein Brett ( größer als der Fisch ) legen, mit z.B. 2-3 vollen Konservendosen gleichmäßig beschweren, die Forelle an einem kühlen Ort ( Kühlschrank ) 2-3 Tage stehen lassen, 2x täglich mit der sich sammelnden Beize begießen.

Die Forelle aus der Beize nehmen, Trockentupfen, enthäuten, die Forellenfilets ganz oder in Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichten.

Für die Dill-Sauce

4 EL scharfen Senf mit 1 TL Senfpulver, 3 EL Zucker, 2 EL Wein-Essig verrühren, nach und nach 5 EL Salatöl unterschlagen 3 EL gehackten Dill unterrühren und dann zum Fisch reichen.

Eingereicht von Georg  Weidner

Tatar von Räucherforellen auf Gurkencarpaccio

Zutaten für 4 Personen:

200g Forellenfilets                                     1 Gurke                                              
1 EL frischer Dill, gehackt                          2 EL Sonnenblumenöl                          
1 Prise Salz                                             2 EL Balsamico bianco
etwas Zitronensaft                                     1 Prise Salz
80g Schmand                                           1 Prise Zucker
1 TL Olivenöl                                             2 EL Gemüsebrühe
                                                                etwas Pfeffer, frischer Dill, Feldsalat oder
                                                                Lollo bianco zum garnieren.

Zubereitung:
 

1. Forellenfilets in kleine Würfel schneiden, mit dem Dill, Salz, Zitronensaft, Schmand und Olivenöl vermischen. 20 Minuten kühlen.

2. Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden.

3. Für die Vinaigrette das Sonnenblumenöl, den Balsamico - Essig, Salz und Zucker, die Gemüsebrühe und den Pfeffer verrühren und 5 Minuten durchziehen lassen.

4. Die Gurkenscheiben auf den Tellern verteilen und mit der Vinaigrette bepinseln.
Mit Hilfe von 2 Esslöffeln das Tatar zu 12 kleinen Nocken formen und je 3 Nocken auf dem Gurkencarpaccio anrichten, mit frischem Dill und dem gewaschenen  Feldsalat und/oder Lollo bianco Blättern garnieren.

Eingereicht von Edith Nisch

Lauchcremesuppe mit geräucherter Forelle

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 große Lauchstange, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/4 l Gemüsebrühe, 1/8 l Weißwein, 4 EL Crème fraiche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Muskatnuss
4 geräucherte Forellenfilets, 1 EL fein gehackter Dill
 

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Möhre und die Petersilienwurzel waschen, schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen, Petersilienwurzel-, Zwiebel- und Möhrenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Mit Mehl bestäuben und gut verrühren, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. 1/8 l Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen.

3. Die Lauchstreifen hinzufügen und die Suppe bei geringer Hitze 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren, eventuell durch ein Haarsieb geben.

4. Den Wein hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Die Suppe von der Herdplatte nehmen und Crème fraiche, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Die Suppe mit dem Schneebesen etwas aufschlagen.

5. Die Forellenfilets in Stücke schneiden und in die Suppenteller verteilen. Die heiße Suppe darüber geben, mit Dill garniert servieren.

Eingereicht von Edith Nisch